Lievito madre, farina di grano tenero e acqua. Sono tre gli ingredienti del pane a lievitazione naturale, rigorosamente sciapo, per cui è stato richiesto il riconoscimento della Denominazione di origine protetta da parte delle associazioni di categoria Cna, Confartigianato e Confcommercio e dal Consorzio Pane Toscano.
Nell'aula magna della Facoltà di Agraria dell'Università di Firenze, davanti a oltre 130 imprenditori della panificazione provenienti da tutta la regione e alla presenza dei rappresentanti del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e dell’Assessore regionale, Gianni Salvadori, mercoledì 8 febbraio è stato presentato il disciplinare per la produzione del pane toscano a lievitazione naturale. L'iniziativa, per il riconoscimento della Dop al pane toscano, promossa dal Consorzio Pane Toscano e dalle associazioni di categoria regionali Cna, Confartigianato e Confcommercio, ebbe inizio circa 10 anni fa da un’idea del panificatore pistoiese Mauro Capperi.
L’audizione pubblica di mercoledì 8 febbraio è l'inizio di un percorso burocratico che vedrà tra circa 6 mesi (dopo la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale e la presentazione all'Unione Europea) l'epilogo finale e cioè la possibilità di produrre il pane toscano Dop, il tradizionale "pane sciocco", realizzato con farina di grani teneri coltivati in Toscana.
Il disciplinare per la produzione del “Pane toscano Dop” ripercorre le sapienti fasi di una lavorazione antica che, tramandata nei secoli, tutt’oggi regala un pane ricco di sapore e profumo con la crosta croccante e la mollica ben alveolata. Tutti gli operatori della filiera del pane, dal coltivatore di grano al mugnaio al panettiere, sono coinvolti nel progetto di disciplinare.
Ma vediamo l'identikit del pane toscano: forma rettangolare, rotonda, ovoidale; peso 500gr.; spessore da 5 a 10 cm.; crosta friabile e croccante; mollica alveolata non regolare; colore dorato, nocciola chiaro; profumo di nocciola tostata; sapore sciocco. Alla farina viene aggiunta solo pasta acida (i microrganismi che si sviluppano nell'impasto acido producono, durante la fermentazione, sostanze che caratterizzano il sapore e l'aroma del prodotto e lo rendono più lungamente conservabile) e, naturalmente, l'acqua. Da questo impasto si ottengono delle forme che vengono lasciate lievitare. A lievitazione avvenuta, si passa alla cottura nel forno. Molti fornai, in tutta la regione, si sono avvicinati a questa tipologia di produzione che ha ottimi riscontri sia sul piano della salute alimentare (dieta mediterranea) che su quello nutrizionale; da ora in avanti la tipicità e l'eccellenza del pane toscano, con la probabile Dop in arrivo da Bruxelles, si arricchisce di un nuovo capitolo che mette in luce la qualità della filiera toscana e l'imprenditorialità dei panificatori.
