. Pate' di olive

Il patè d'olive, da sottoprodotto a un nuovo ingrediente alimentare per il consumo umano

Il paté essiccato ha un contenuto di grassi e proteine di circa 10%, e 50% di fibra alimentare e ha mostrato una buona stabilità anche nei confronti di possibili fenomeni fermentativi. Inoltre un grammo ha un contenuto fenolico uguale a quello di 200 grammi di olio extra vergine d'oliva

La produzione di olio d’oliva porta alla formazione di elevate quantità di scarti, i quali hanno un impatto negativo sull’ambiente, essendo fitotossici e potenziali inquinanti. L’alto contenuto fenolico di tali scarti da un lato è la principale causa delle loro fitotossicità, ma dall’altro lato gli conferisce grandi potenzialità in termini di composti fitochimici che possono essere recuperati, ed in particolare di composti fenolici. Infatti, in precedenti lavori è stato dimostrato che le olive sono molto ricche di composti fenolici: ad esempio, olive di cultivar Frantoio arrivano a contenere fino ad 80 g/kg di oleuropeina . D’altra parte, solo una percentuale inferiore all’1% è estratta nell’olio, mentre la gran parte dei composti fenolici finisce negli scarti della lavorazione (acque di vegetazione e sansa) a causa della loro prevalente natura idrofilica. 
Negli ultimi decenni, sono stati descritti numerosi effetti benefici dei composti fenolici derivanti da Olea europaea L., come ad esempio proprietà anti-infiammatorie, anti-cancro, anti-angiogeniche, antiaterogeniche, anti-età e, ad oggi, non sono stati evidenziati effetti avversi. Molta attenzione è stata dedicata negli ultimi decenni alle proprietà anti-età , e l’idrossitirosolo risulta il composto più studiato in quanto ha dimostrato diverse attività biologiche, dimostrate negli esseri umani.

L’evidenza di tutte queste proprietà ha indotto l’EFSA (Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare) ad approvare un importante claim salutistico per gli Oli d’Oliva, che dà la possibilità di inserire in etichetta la dicitura “I polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo”.
Recentemente è stato introdotto da Pieralisi S.p.A. un nuovo tipo di decanter a due fasi, chiamato Leopard. Esso produce una sansa denocciolata e parzialmente disidratata (pâté) con la peculiarità che i processi di denocciolatura e disidratazione avvengono in linea, subito dopo l’estrazione dell’olio, minimizzando così i processi di ossidazione e rendendo questo co-prodotto un possibile ingrediente per applicazioni commerciali finalizzate all’alimentazione umana dopo una completa disidratazione. Per questo motivo è stato condotto uno studio dall’università di Firenze, volto alla caratterizzazione fenolica e nutrizionale del pâté, alla valutazione di metodiche per la sua disidratazione e alla valutazione della sua stabilità nel tempo in certe condizioni di conservazione. Infine è stato valutato l’effetto anti-età di un estratto fenolico di questo pâté, utilizzando come substrato fibroblasti umani.

 

 

A tal fine è già in corso, nell’ambito del progetto FOODOLEAPLUS finanziato dalla Regione Toscana, una collaborazione fra l’Università di Firenze e l’Università della California Davis volta alla valutazione dell’accettabilità di prodotti alimentari fortificati con pâté da parte di consumatori californiani.