Un vita controcorrente: lo chef a capo dell’impresa di lavorazione del salmone
Siamo a Polesine di Parma, nella cosiddetta “bassa”, e tutto ci si può aspettare da questa terra, la vicina Zibello è la patria del culatello per intenderci, tranne che possa ospitare una delle più importanti aziende di lavorazione del salmone.
Il pesce del nord, che dalle limpide acque gelide dei fiumi e dei fiordi scandinavi, dai mari ghiacciati dell’Alaska, finisce in milioni di tavole nel mondo come in Italia: pietanza “alla moda” negli anni ’80 e oramai invece comune nelle abitudini anche delle nostre famiglie più rispettose delle tradizioni.
Gianpaolo Ghilardotti da bambino diceva di voler fare il cuoco “non l’architetto o il dottore ma il cuoco!”. Cresciuto nella fattoria della nonna cucinando davanti alla stufa a legna tra minestre e piatti della tradizione, tra il fare l’orto e crescere gli animali allevati. E’ passato poi dopo la scuola alberghiera a svolgere il mestiere dei suoi sogni: lo chef. Lavora in vari ristoranti con diverse esperienze all’estero. Proprio in Francia, grazie alla passione dello chef pluristellato George Blanc, scopre il salmone e il suo particolare metodo di affumicatura.
Al rientro in Italia, Gianpaolo comincia a lavorare sul “suo” salmone, dapprima con il forno di casa poi, in campagna, per realizzare un forno speciale con le proprie mani. Migliaia di esperimenti, prove e assaggi per tutti gli amici e i familiari, la mattina presto, perché la sua attività di chef continuava e nel frattempo aveva anche comprato un ristorante tutto suo dove, un angolo, era riservato al salmone è ovvio.
Poi la sua famiglia cresce e il peso di un’attività comincia a gravare sugli equilibri personali e questo non può esser accettato da Gianpaolo che vende il suo ristorante e va a lavorare come chef “sotto padrone”. E da un diverbio con il proprietario del ristorante e grazie alla passione per il salmone che non si è mai assopita, che nasce FoodLab. Nel 1999, insieme al fratello e alla sorella, rileva un ex-salumificio: “il luogo ideale dove far partire ciò che avevo in mente, è bastato metter su un forno e il resto lo ha fatto il salmone”. In poco più di un anno l’azienda si è fatta apprezzare per la qualità del suo prodotto, dai professionisti del settore ed è cresciuta la richiesta. Così nuovi forni e nuovo posto.
Quei forni che sono il fiore all’occhiello di Gianpaolo che ha brevettato un metodo nuovo di affumicatura che raffredda il fumo, eliminando alcuni elementi cancerogeni, per poi nuovamente scaldarlo alla corretta temperatura per un affumicatura “pulita”.
Adesso FoodLab è una delle principali aziende italiane di lavorazione del salmone, forse la più importante. Ha numerosi clienti, anche di grande rilievo e impegno, 80 dipendenti che diventano oltre 120 nei periodi di picco.
Gianpaolo chiude con un consiglio che rivolge ai giovani: “Buttatevi! Sicuramente in fase iniziale, non considerate il guadagno, quello che conta è il cuore e la passione che si mette in ciò che si fa, quello porterà al successo. Se iniziate un’attività solo per arricchirvi, percorrerete una strada sbagliata, l’importante è arrivare a fare un lavoro che amate, se riuscirete in questo, non avrete mai lavorato un giorno nella vostra vita”.
