“Il cioccolato è pieno di malizie”
Sta inventando la “pralina Walter”, in onore del figlio appena nato, a base di birra, pere e fave di tonka, “le voglie avute dalla mamma in fase di travaglio”. E di certo si muoverà con cautela, perché “il cioccolato – dice – è pieno di malizie. Bastano piccoli accorgimenti per fare la differenza”. Voleva diventare istruttore di windsurf Leonardo Gramegna, 35 anni, e invece oggi è un cioccolatiere felice, alla continua “ricerca di gusti, equilibri e sapori”.
“Ho iniziato a lavorare a 14 anni – racconta – nella pasticceria dei miei genitori, ma non avrei mai immaginato di fare questo lavoro. Mi ero iscritto all’istituto nautico, ho sempre avuto la passione del mare, ma poi, per caso, ho scoperto una passione più grande: il cioccolato”.
“I miei erano pasticceri e non conoscevano in maniera approfondita la materia – continua Gramegna – così dopo essere diventato pasticcere a mia volta, ho iniziato a seguire corsi da cioccolatiere in Italia e all’estero”.
Leonardo è stato anche in Belgio, la patria del cioccolato e ha lavorato con Edouard Bechoux, ‘consulente del cioccolato’, “un grande cioccolatiere e comunicatore – ricorda Gramegna – che mi ha insegnato l’importanza dei gusti, degli equilibri e della materia, materia che per me è anche legame con il mio territorio”.
E proprio dal territorio viene il nome della cioccolateria aperta nel 2011, a Savona, da Leonardo: “Articioc”, parola che in ligure significa carciofo, un ortaggio bello come un fiore, ma anche arte, fantasia, cioccolato e territorio.
“Senza l’aiuto dei miei genitori sarebbe stato impossibile – ammette Leonardo – ho voluto creare qualcosa di più moderno, dove la cioccolata è presente in tutte le sue forme”. E così se d’inverno tradizionalmente si beve la cioccolata calda, Leonardo si è inventato la cioccolata fredda per l’estate. E poi praline di tutti i tipi, tavolette, contaminazioni alle spezie, sculture e incisioni stile acquaforte al cioccolato (tavolette che riproducono incisioni di veri artisti), corsi di cioccolateria, ma anche la tradizionale pasticceria di famiglia.
Il prossimo progetto è per l’Expo, in occasione dei VENERDI’ DEL CIOCCOLATO di CNA. “Il 5 giugno, nel corso di uno show-cooking di due ore – spiega Gramegna – realizzerò un dessert al piatto e delle praline ai profumi di uno dei paesi del cluster. Ma prima devo finire la pralina Walter”.
