Storia:
La Gelateria della Passera è situata in una piccola ma notissima piazza dell’Oltrarno a Firenze, a pochi passi da piazza Pitti e dal Ponte Vecchio. Davanti alla minuscola bottega non è affatto raro vedere una lunghissima fila di avventori, tra turisti e fiorentini, in paziente attesa di assaggiare le creazioni della titolare, la maestra gelatiera fiorentina Cinzia Otri. Ma dove nasce il suo successo? Di recente la gelateria è stata inserita nella prestigiosa Top 25 del Financial Times dedicata al fresco dessert. Il giornale economico-finanziario ha stilato una classifica delle 25 migliori gelaterie al mondo e una di queste è quella di Cinzia Otri che era già nota per essere l’unica donna a ottenere tre coni dal Gambero Rosso.
Cinzia Otri non è nata professionista del gelato. Infatti è approdata a questo mondo in età adulta, solo 12 anni fa.
Prima di dedicarsi a coni e coppette lavorava in ufficio e il suo compagno era grafico pubblicitario.
Il desiderio di un progetto di vita assieme li ha portati ad aprire all’inizio degli anni Duemila il Caffè bistrot degli Artigiani a Firenze, in cui lei pensava alla parte food e, in particolare, a dolci e torte.
Il consenso ottenuto e l’opportunità di rilevare un piccolo fondo vicino hanno suggerito l’idea di aprire una gelateria. Così, presso il caffè, è nato prima un laboratorio e poi, dal 2010, la Gelateria della Passera.
Non avendo esperienza con la catena del freddo, Cinzia si è iscritta alla Gelato University di Bologna, dove ha appreso tecniche e segreti del gelato artigianale dal suo mentore, Giampaolo Valli.
Lo stile di Cinzia è inconfondibile: scelta di produttori locali, materie prime di stagione e tanta voglia di crescere.
Alla Gelateria della Passera si usa il latte di un’azienda agricola locale, Poggio di Camporbiano, presso San Gimignano, che produce in biologico da 20 anni ed è sostenibile al 100%.
L’approccio nutraceutico rende il gelato, oltre che buono, capace di fare bene anche alla salute.
Il gelato è famoso anche per i gusti particolari e originali.
Clementina, diospero, cioccolato all’arancia sono solo alcuni dei gusti in lista in questo periodo. L’unico cruccio per Cinzia è lo spazio ristretto a disposizione, il minimo indispensabile cioè 10 mq con armadio frigo, pastorizzatore e mantecatore, oltre alla vetrina gelati. Durante la stagione di massima produzione, che va da marzo a ottobre, si devono fare i salti mortali per le più importanti fasi di lavorazione degli ingredienti per i vari gusti, dallo stoccaggio alla lavorazione delle materie prime come il latte bio crudo, la frutta fresca, gli zuccheri.
Ingegno, passione e sostenibilità sono le chiavi di questo successo.
Intervista:
Quando e perché hai cominciato a fare l’artigiana?
La mia vita da artigiana è iniziata abbastanza tardi, nel luglio 2010, prima gestivo insieme al mio compagno Marco – che ancora gestisce – Il Caffè degli Artigiani. All’epoca, proprio di fronte, c’era un vecchio negozietto di generi alimentari che stava per chiudere per anzianità dei proprietari, così pensammo di rilevarlo per crearci una piccola cucina al servizio del caffè. Purtroppo, non c’era modo di riattivare la vecchia canna fumaria, e a Marco venne in mente di aprirci una gelateria. L’idea mi entusiasmò e dopo un corso presso la Gelato University di Bologna, grazie agli insegnamenti di Giampaolo Valli e Simone Catolfi della Cono Firenze, m’imbarcai in questa nuova meravigliosa avventura.
Quanto è cambiato il mondo del gelato in questi anni? Anche in seguito alla pandemia.
Il mondo del gelato è molto cambiato e sta ancora evolvendo, grazie al continuo progredire della scienza dell’alimentazione che ci permette di fruire di tecniche di produzione sempre più mirate e precise, nella lavorazione rispettosa delle naturali materie prime che usiamo nei nostri laboratori artigianali. Siamo in un periodo di transizione: anche i nostri laboratori e negozi, sempre più spesso, si stanno trasformando per creare un gelato sostenibile. La pandemia ha cambiato il nostro sguardo, aprendo finestre su paesaggi diversi, come investire parte del nostro lavoro anche sulle consegne, cercare di offrire prodotti più mirati o fare delle collaborazioni.
Come è cambiata la clientela? Cosa ricerca in un gelato?
La mia piccola gelateria si trova nel centro storico di Firenze, in una piazzetta a pochi metri da Ponte Vecchio e Piazza Pitti, con un gran bel flusso turistico. Penso che la clientela stia diventando sempre più informata perché più attenta a ciò che mangia. Il lusso accessibile di un gelato, per molti, oltre a essere un piccolo momento di godimento è anche la necessaria consapevolezza di consumare un prodotto nutraceutico.
C’è un ingrediente che ti dà più soddisfazione di altri?
Devo dire che tutti i miei ingredienti mi danno grandi soddisfazioni, ma quelli dai quali maggiormente traggo emozioni sono gli infusi o i decotti realizzati con le mie erbe e fiori spontanei.
C’è un gusto che vorresti eliminare dal bancone ma non puoi perché sempre molto richiesto?
Francamente non ci sono gusti che a oggi vorrei eliminare dal mio bancone, anche perché, fin dall’inizio dell’apertura della mia attività, eliminai dei gusti che spesso si trovano nelle gelaterie “classiche”.
Quali sono le maggiori difficoltà che devi affrontare quotidianamente?
Riguardano gli spazi: il mio laboratorio è appena 10 mq, ho solo un armadio frigo positivo e uno negativo, un pastorizzatore e un mantecatore, oltre alla vetrina/banco gelati. Ciò significa che tutti i giorni, durante la stagione di massima produzione (da marzo a ottobre), devo ingegnarmi per le migliori e più efficienti fasi di lavorazione degli ingredienti per i miei gusti, dallo stoccaggio alla lavorazione delle materie prime come il latte bio crudo di Poggio di Camporgiano, o la frutta fresca, gli zuccheri e così via.
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere una carriera in questo settore?
Con una buona conoscenza iniziale, il mio consiglio è quello di seguire il vostro cuore, di dar sfogo all’entusiasmo e alla creatività. Questo mestiere ha un potenziale incredibile, un universo di possibili scenari. Vedere la contentezza e percepire la soddisfazione di chi assaggia un nostro gelato è una moneta meravigliosa.
Come riconoscere un gelato di qualità?
I basilari requisiti di un gelato di qualità sono molto semplici: uno su tutti trovare una lista d’ingredienti pulita nell’apposito libro che ogni gelatiere deve esporre nel negozio. Un buon gelato si riconosce dai colori non artificiosi, dal rispetto nell’utilizzo di materie prime stagionali, e dalle vetrine con i gelati che non superino le altezze delle vaschette.
Tre produttori (di food) che consiglieresti ai nostri lettori
Io non potrei più fare a meno di mangiare i panificati di Pank – la bulangeria di David Bedu, i formaggi della Fattoria di Corzano e Paterno e i vini dell’Azienda Agricola Buondonno, presso Casavecchia alla Piazza (Castellina in Chianti).
Tre indirizzi della tua città (o vicini) che consiglieresti ai lettori
Non è mai facile scegliere, specie su una piazza come Firenze. Ma segnalerei la pizza di Giovanni Santarpia in Via Senese 155r Firenze, ormai un must in città; per un assaggio di tipicità locale il lampredotto di Luca Cai, Tripperia Il Magazzino; e per una buona colazione, la Pasticceria Cosi in Piazza Gavinana a Firenze.
