L’Unione Alimentare di Cna Firenze: «Una gelateria artigianale non potrà mai raggiungere il 70%, dovrà richiedere la deroga mentre il bar, che sta nella somministrazione, non avrà nessun obbligo»

«Chiediamo di abbandonare la regola del 70% di prodotti tipici, tradizionali e di filiera corta, indicando solo un criterio preferenziale per alcune tipologie di prodotti già previsti dall’elenco individuato in sede di tavolo tecnico presso l’Assessorato allo Sviluppo Economico per la somministrazione, criterio da utilizzare anche per le nuove attività». Così la pensa l’Unione Alimentare di Cna Firenze anche se ha apprezzato e condiviso il provvedimento del Comune per la tutela del patrimonio culturale del centro storico di Firenze. Nonostante ciò, alcune delle misure adottate secondo Cna presentano criticità per molte delle attività esistenti, in particolare quelle artigianali e industriali di produzione e vendita.

“Mentre il regolamento fa salve le attività esistenti di somministrazione alimenti e bevande, obbliga all’adeguamento entro tre anni il commercio al dettaglio in sede fissa di generi alimentari escludendo, e non ne capiamo la ragione, il commercio ambulante e le attività artigianali/industriali di preparazione e/o vendita di prodotti alimentari – commenta Claudio Pistocchi, presidente Cna Firenze Unione Alimentare, in una lettera inviata al sindaco Dario Nardella -. Non comprendiamo quali motivazioni siano a fondamento di una diversa applicazione della regola tra la ristorazione (e somministrazione in genere) e tutte le altre attività (nei tre anni i primi non si adeguano, gli altri invece sì). I ristoranti e le attività di somministrazione esistenti potranno dunque continuare a somministrare qualsiasi tipologia di pietanze e cibi in genere senza alcun vincolo, tutti gli altri, dalla gelateria al panificio alla pasticceria dovranno “adeguarsi” ponendo in vendita o somministrando prodotti di filiera corta, tipici e tradizionali nella misura individuata dal disciplinare ( vale a dire il 70%). Dunque, come si può tutelare  il centro storico patrimonio Unesco se tutto ciò che c’è  (della ristorazione e somministrazione  in generale) rimane tale e quale?».

Il presidente Cna Firenze Unione Alimentare prosegue nella sua analisi della situazione facendo degli esempi pratici: «Pensiamo ad una gelateria artigiana che magari fa già un prodotto di qualità utilizzando solo latte fresco e materia prima stagionale e italiana e un bar che somministra gelato fatto con le “polverine”. La nostra gelateria pur essendo in un percorso di qualità non potrà mai raggiungere il 70% e dovrà richiedere la deroga mentre il bar, che sta nella somministrazione,  non avrà nessun obbligo e potrà tranquillamente continuare a somministrare gelato fatto con le polverine con latte in polvere. Si fa salvo così il peggio della alimentazione e si penalizza la qualità. Possiamo chiedere a una gelateria di utilizzare solo latte toscano? Forse sì, ma se utilizza un latte di altra provenienza che garantisce miglior qualità deve rinunciarci? E con lo zucchero come facciamo? E la frutta secca (mandorle e pistacchi ) dove la troviamo in  Toscana? E per le uova? Devono essere pastorizzate (per legge) e non  fresche? Lo stesso per le pasticcerie: vogliamo obbligarle a cambiare farine per i croissant (ammesso che farine toscane siano utilizzabili). E la frutta? Quanta ne troviamo in Toscana? Un artigiano del cibo (sia esso ristoratore, produttore, trasformatore, rivenditore) mira innanzitutto alla qualità e se la miglior panna non è in Toscana cosa dovrebbe fare? Rinunciare alla qualità in favore del localismo alimentare?».

Ulteriore criticità del Regolamento secondo Cna Firenze è rappresentata dal divieto per tutte le attività di utilizzare per la preparazione, cottura e trasformazione alimenti surgelati.

«L’utilizzo di prodotti surgelati – prosegue Pistocchi – è largamente diffuso nella ristorazione, nelle attività artigianali quali pasticcerie, gelaterie, ecc. Per le attività di panificazione è espressamente previsto l’utilizzo di prodotto surgelato dalla legge della Regione Toscana del 6 maggio 2011 n.18. L’utilizzo del prodotto surgelato si rende necessario sia per la mancanza di materie prima secondo la stagionalità (es. frutta e verdura) sia per la preparazione di varie pietanze. Del resto il prodotto surgelato non perde nessuna delle caratteristiche organolettiche e di qualità ed è spesso utilizzato anche per la garanzia in termini di sicurezza alimentare. Si richiede pertanto la modifica del Regolamento all’art. 2 comma 7 lettera b) aggiungendo dopo la parola surgelati la seguente dizione “….di carni, anche miste tipo Kebab e simili”» .